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咖啡豆的烘焙流程
来源: 国际明珠培训   发布时间: 2017-09-08 12:30   338 次浏览   大小:  16px  14px  12px
咖啡從生豆經過烘焙而變成熟豆的過程相當富有戲劇性,若沒有經過烘焙,咖啡不會出現我們所熟知的香味,也不會在味蕾上綻放復雜的口感,當然也就不會像目前這麼普及了!

簡單的說,烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱。跟煮菜不一樣,烘焙時不需要用到油、水,也用不到加鹽或糖。只要將咖啡生豆放在耐熱的容器中,然後放到火上去加熱,在加熱的同時不停的翻攪咖啡豆,讓每一顆豆子都均勻受熱,等到達我們想要的程度之後停止加熱即可。其實整個過程有點像是烤肉,只是烤的東西是咖啡豆。

 

咖啡從生豆經過烘焙而變成熟豆的過程相當富有戲劇性,若沒有經過烘焙,咖啡不會出現我們所熟知的香味,也不會在味蕾上綻放復雜的口感,當然也就不會像目前這麼普及了!咖啡豆還未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味,有些干燥處理的生豆甚至還有一股發酵的臭味!生豆經過烘焙變成熟豆的過程成為‘焦糖化’,在焦糖化過程中,咖啡豆裡面的糖類、脂肪、蛋白質與氨基酸。。。。。。等等的物質開始相互作用並且結合,結果就是從一開始的兩百多種物質到最後產生超過八百種以上的物質,像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之後產生的類似黑色素的味道。

 

第一爆:咖啡生豆一般還含有10%左右的水分,當烘焙開始的時候,這些水分將會是首先從咖啡豆中跑出來的東西,所以一開始的這個階段成為脫水。隨著溫度逐漸上升,咖啡豆內部的氣體與水分會因為要逸散出來而開始給細胞壁壓力,當壓力累積到20~25個大氣壓時便會把細胞壁衝破,這是侯就會聽到爆裂聲,我們稱這個階段為‘第一爆’此時的溫度大約是在攝氏190~200度左右。因為每次烘焙都是以批為單位,所以有的豆子會比較早爆方便裂;有的則會比較晚,因此一開始一定是零星的爆裂聲,然後聲音逐漸密集,最後又漸漸稀疏乃至於結束(建議記錄下開始與結束的時間)。此時咖啡豆的顏色已經不是一開始的土黃色,而是呈現稍淺的咖啡色,一般的咖啡豆至少都會烘焙到這個程度才起鍋,我們稱這種烘焙程度為‘淺焙’。

 

第二爆:第一爆結束時的溫度大概會在205度左右,之後隨著加熱的繼續,溫度繼續升高,咖啡豆的顏色會逐漸變深,當溫度到達230度的時候咖啡豆還會發出爆裂的聲音,這就是第二爆。第二爆的聲音細小而且頻率比較高,跟第一爆 不太一樣,同時咖啡豆表面的膜 會脫落,進入第二爆的咖啡豆顏色會更深,同時表面開始出現油光。

 

深焙:第二爆結束之後就進入深焙的程度了,這時候咖啡豆變成油亮的黑色不說,還會冒出大量的煙,家裡要是裝有煙霧偵測器,最好先將報警器關掉,免得弄得整棟大樓都知道你在烘咖啡!到了這個程度溫度通常還未超過240度左右,若是還想做進一步的極深 焙 ,那就得將溫度提升至240度以上,這時候的咖啡豆的表面就會變成幾乎是黑色,同時顯得非常油膩。而這大概也是咖啡豆烘焙深度的極限了,在烘焙下去保證咖啡豆一定會燒起來,成了道地的現烤咖啡豆。

咖啡豆烘焙的階段

烘焙好的咖啡很香,但是生豆的樣貌如何呢?

 

1.生豆樣貌
生豆狀態

生的咖啡豆是綠色的,有些是白綠色、有些則淡藍色,不同產區的咖啡豆有不同的顏色。同一支咖啡豆越新鮮,則是顏色越綠。

 

 

2.脫水
脫水

生豆加熱後,豆子體內的水分會慢慢蒸發,這個階段稱之為脫水,可以見到生豆顏色慢慢變黃。這個階段若是溫度拉升太快,造成脫水不完成,輕的話會造成烘好的咖啡口感澀滯,嚴重的話甚會造成咖啡不熟的現象。隨著生豆的顏色慢慢變黃,一陣陣的香味傳出來,有人稱之為麵包香,總之就是烤東西的香,沒有焦味,這時代表脫水階段已經完成。

 


3.脫水完成.

 

 

 

4.一爆前

第一次爆裂

接著生豆的溫度逐漸上升,顏色也越來越接近深咖啡色,豆子的表皮皺皺的,有多黑色的細紋,這時已經準備進入第一爆時期了。這個時期咖啡豆會逐漸出現稀落的爆聲,聲響較大。這是因為咖啡豆的細胞壁裂解的聲音,持續約1-2分鐘後停止,此時豆子體積增大。

 

5. 一爆結束


6.二爆前.jpg

第二次爆裂

經過靜止一段時間後,此時咖啡豆又再次發出聲音,這次的聲音比起第一爆要來得細小且密集,同時會伴隨著相當大的濃煙,這個階段稱之為第二爆。

一般而言若是希望喝到較酸的咖啡不會烘到進入第二爆,像牙買加藍山No.1在第一爆結束後下豆風味就很好,有著相當優雅的酸味。一般豆子若想喝酸一點,建議在剛要進入第二爆的時間點下豆較佳(一般豆子可不會有像藍山No.1一樣優雅的酸....)。


7.二爆初期.jpg

第二次爆裂初期

進入二爆以後酸味愈來越少,若在二爆初期下豆,可以喝到微微的酸,卻又不會苦,是我個人相當偏好的烘焙度,這也是中南美洲豆子相當合適的一個烘焙度,有著微微的果酸,豐富的香氣及滑順的口感。


8.二爆結束.jpg

第二次爆裂密集期

二爆出現後爆裂聲音越來越密集,稱為二爆密集期,此時咖啡已經沒有酸味了,取而代之的是苦味。很多用來加入牛奶、糖的咖啡會烘到這個程度,因為有焦香味,且很穩定,是多數人熟悉的咖啡味道。但所有的豆子烘到這個程度,彼此的差異就不大了,這對於品質良好且風味佳的豆子而言,是相當可惜的。

黃金曼特寧的豆子,我習慣烘到二爆初到近二爆密集(較不酸),若是烘到二爆結束後,咖啡只剩下苦味其實很可惜。

二爆初的黃金曼特寧有點酸,可能許多人會嚇一跳,曼特寧怎麼會酸?但其實喝過之後你會覺得這樣的曼特寧其實更明亮,更適合直接飲用,無須加糖或是牛奶。

附註:

喝咖啡固然有個人喜好,有些人不喜歡苦,有些人不喜歡酸

但這些味道都是天然咖啡中所具備的元素

烘焙可以將其中的特性彰顯

如果喜歡微酸的,大力推薦中南美洲,特別是哥斯大黎加的豆子

有著微微的果酸及芬芳的香氣,是風味非常均衡的咖啡

不常喝咖啡的人甚至會覺得這是咖啡嗎?怎麼這樣好喝!

真的不喜歡酸的人可以喝.....

黃金曼特寧

只要烘焙接近二爆密集就不太會酸

但是若淺焙一點帶一點點果酸,風味會更明亮。

哥倫比亞的秘密花園

雖然是中美洲的豆子,但這隻豆子的酸不明顯,確有著醇厚的口感以及天然香草的風味,加入牛奶中很不錯!

對於咖啡我的建議是直接喝黑咖啡,這樣可以喝出真正的風味,一般人對於咖啡印象就是很香很苦,要加入牛奶及糖才好喝。

其實有些咖啡的苦其實是過度烘焙所導致...

咖啡天然的苦在喝完後會消失,不會膩在舌根上,接下來會伴隨著甘味....

咖啡的酸讓咖啡更清爽、更明亮,也會讓回甘的感覺更顯著

如果習慣加牛奶或是糖,至少也請先嘗試過黑咖啡原本真正的味道!

這也算是一種雙重享受吧!

 

 


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