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威士忌知识考题分享【广东珠海明珠调酒咖啡培训学校】
来源: 国际明珠调酒咖啡   发布时间: 2015-05-29 11:35   1368 次浏览   大小:  16px  14px  12px
岛屿区的苏格兰威士忌,由于在橡木桶陈年的漫长岁月中,长期受到海风的吹拂,使其带有明显的海水咸味,而邻近海边的蒸馏厂所生产的威士忌,通常也会带有些微的海水风味。www.gjmztj.com 400-032-8821

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中级题
18.什么是过桶∕换桶?
19.什么是OB和IB?
20.什么是泥煤?泥煤味是怎麽来的?
21.什么是黄金大麦?现在的威士忌主要是用什么品种的大麦?
22.什么是酒心?
23.什么是地板发芽?
24. Proof是什么单位?它所呈现的数字有什么意义?
25.葡萄酒的风土特色来自葡萄种植地,那威士忌的风土特色来自哪里?

 


中级题答案
 


18.什么是过桶∕换桶?
威士忌先在一般的美国波本桶内熟成达到一定时间后,再移到另一个不同类型的木桶内进行短暂的陈年,例如雪莉桶、波特桶、马德拉桶……等,以吸收更多复杂的风味,这种方法称为「二次熟成」,又称「过桶」或「换桶」。使用过桶方法制作的威士忌,又称为风味桶(Wood Finish)。
 


19.什么是OB和IB?
威士忌的装瓶一般可分为原厂装瓶(Official Bottlings,简称OB),以及独立装瓶厂(Independent Bottler,简称IB)。独立装瓶厂并非指帮蒸馏厂装瓶的工厂,而是指透过向蒸馏厂采购整桶原酒,以自家品牌装瓶上市贩售的酒商。
 


独立装瓶厂特别强调其挑选原酒的功力,通常会采取不加水稀释、不掺焦糖调色、不经冷凝过滤的原桶酒精浓度装瓶,保留威士忌最原始的风味,提供威士忌玩家更多样化的选择。


由于独立装瓶厂没有原厂行销计划的包袱,因此在产品上具有较高的弹性和自由,能够推出多样化的产品,甚至是已关厂蒸馏厂的原酒。
 


20.什么是泥煤?泥煤味是怎麽来的?
泥煤是指石南花死亡落地后,在地底下长期与苏格兰特有的地质混合而成的土壤,可以当作燃料来使用。传统的苏格兰威士忌在制作过程中,会燃烧泥煤燻烤发芽的大麦,将其烘干,在麦芽上留下芳香族化合物「酚」,使威士忌产生特殊的泥煤味。泥煤味的威士忌,具有酷似碘酒、消毒药水、征露丸的特殊气味,是许多威士忌玩家的最爱呢!
 


21.什么是黄金大麦?现在的威士忌主要是用什么品种的大麦?
黄金大麦(Golden Promise)是1968年到1980年代中期,苏格兰威士忌产业所使用的标准大麦品种。但是随着更多改良的大麦品种陆续问世,麦芽的出酒率已较黄金大麦更高,1990年代培育出来的奥匹梯克(Optic)大麦,取代了黄金大麦的地位,成为目前苏格兰的大麦领导品种。

 

 


22.什么是酒心?
蒸馏厂蒸馏出来的酒液,分为初段酒、烈酒、浊段酒。初段酒包含较多残留物及易挥发的有毒甲醇;浊段酒则包含了杂醇油,如果留在烈酒中,会带出不讨喜的皮革烟味。不能饮用的初段酒和浊段酒会被分离出来,而可以饮用的烈酒又称为「酒心」,所占比例仅有整个蒸馏液体的20%左右。
 


23.什么是地板发芽?
大多数的威士忌蒸馏厂,都是由专业的麦芽厂提供麦芽,麦芽厂会按照蒸馏厂的要求,处理浸泡、发芽、燻泥煤的程度。目前苏格兰只剩下本利亚克(benriach)、高原骑士(Highland Park)、百富(The Balvenie)、云顶(Springbank)、波摩(Bowmore)等少数蒸馏厂,还保有传统的地板发芽。

 


地板发芽就是将泡过水的大麦,铺在石头或水泥地板上,以人工不断规律地翻动,工人还要持续监控麦芽的温度。地板发芽需要相当大的空间,以及耗费大量的人力操作,因此成本较高,产量也有限,这也反映了酒厂对传统工艺的坚持和传承的精神,不过实际对酒质的影响则暂无研究数据说明。
 

 


24. Proof是什么单位?它所呈现的数字有什么意义?
Proof是老式的酒精浓度计算单位,换算方法有美规和英规两种。美规1%酒精浓度为2 Proof;英规1%酒精浓度为1.75 Proof。所以美国威士忌的100 Proof,代表50%的酒精浓度;苏格兰威士忌的100 Proof,代表57%的酒精浓度。

 


25.葡萄酒的风土特色来自葡萄种植地,那威士忌的风土特色来自哪里?
反映威士忌风土特色的关键,来自酿酒所使用的水,以及陈年的气候和环境。优质纯净的水源,是酿造威士忌不可或缺的首要条件,水的矿物质含量多寡,是硬水还是软水,有没有流经泥煤层(指苏格兰威士忌),多少都影响了威士忌的风味。
 


岛屿区的苏格兰威士忌,由于在橡木桶陈年的漫长岁月中,长期受到海风的吹拂,使其带有明显的海水咸味,而邻近海边的蒸馏厂所生产的威士忌,通常也会带有些微的海水风味。

 

 

高级题
26.什么是纯净器?
27.什么是虫桶冷凝?
28.蒸馏器的形状对酒质有什么影响?
29.蒸馏器使用直火加热有何特别之处?
30.不同产地的橡木桶间的差异何在?

 


高级题答案

 

 

26.什么是纯净器?
有些蒸馏厂会在蒸馏器的林恩臂(酒精蒸气引导管)上装置纯净器(Purifier),例如格兰冠(Glen Grant)、富特尼(Old Pulteney)、阿贝(Ardbeg)。纯净器的功能是只让最纯净、最易挥发的酒精蒸气通过,困住其它的蒸气化合物,让它们再去循环蒸馏。纯净器具有让威士忌酒体变轻的效果。
 

 


27.什么是虫桶冷凝?
虫桶(Worm Tub)是旧式的线圈型铜管冷凝器,以浸在户外冷水槽的螺旋状铜管圈而得名,一般认为虫桶冷凝会制造出较重的酒体。仍在使用虫桶冷凝器的蒸馏厂有:泰斯卡(Talisker)、格兰爱琴(Glen Elgin)、克拉布格摩尔(Cragganmor)等。
 

 


28.蒸馏器的形状对酒质有什么影响?
一般来说,蒸馏器的颈部如果长而高,会制造出香气和酒体较轻柔的酒;如果蒸馏器的颈部短而宽,则会制造出比较油且酒体较重的酒。格兰杰(Glenmorangie)的蒸馏器拥有高达五公尺的颈部,造就其细致的酒体;而麦卡伦的蒸馏器颈部短而矮,造就出较重的酒体。


 


29.蒸馏器使用直火加热有何特别之处?
直火加热是传统的蒸馏器加热方法,目前大多数的蒸馏厂都采用蒸气线圈间接加热,这种装置可以确保热度散布得更均匀。


格兰多纳(Glendronach)是苏格兰最后一家直火加热的蒸馏厂,由于酒厂停产,不得不关闭。直火加热可视为一种酒厂坚持传统工艺精神的象征。格兰多纳21年可以感受到明显的直火蒸馏工艺,油脂非常丰富。
 


30.不同产地的橡木桶间的差异何在?
美国橡木桶所使用的白橡木,木头结构比较平直,纹理也比较细致,能在熟成的过程中赋予香草、奶油、香蕉、焦糖、椰子等香气。


欧洲有柄橡木以西班牙产的西班牙橡木为代表,木头结构较为坚实,含有较高比例的单宁,能赋予坚果、苹果、杏桃、肉豆蔻等特性。


日本北海道产的水楢木,则会赋予日本线香和檀木的特殊香气。